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不同产蛋日龄蛋鸡肉质评定试验

来源:本站  作者:管理员  阅读数:1382次  发布时间:2015-10-17 17:05:44

在我国禽肉总产量中,肉用仔提供的肉量约占50%,淘汰蛋鸡(20余亿只/年)产肉量约占禽肉总产量的22%,其余是水禽肉。因此,淘汰蛋鸡是我国禽肉产每中的重要部分。中国人向来有吃老母鸡的习惯,因此淘汰蛋鸡颇受市场欢迎。但淘汰老母鸡经过了一个产蛋季,比较“瘦”,肉吃起来比较“柴”,而影响了其价值的发挥。淘汰蛋鸡的肌肉中结缔组织(胶原蛋白)含量较高,肉质老化,嫩度差,难烹调,因此对于淘汰蛋鸡肉的利用情况还不够充分。国外产蛋鸡多使用2个产蛋季,因此其肉质更差,多加工成肉骨粉作为动物的蛋白和能量来源使用。而国内产蛋鸡一般饲养500 d,仅使用1个产蛋季,淘汰产蛋鸡可以供人ffJ食用。试验通过对不同日龄淘汰蛋鸡的屠宰性能、肉质性能、食用品质等相关指标的测定,为确定淘汰蛋鸡合适的屠宰日龄及更加合理地利用和调控淘汰产蛋鸡提供理论依据。


1. 材料与方法
1.1 材料
   淘汰蛋鸡来自北京市大兴区留民营新世纪养殖场,随机选取不同日龄(360,380,420,450,480)蛋鸡各5只。其中360,380日龄鸡产蛋率正常(产蛋率大于85%),其他日龄鸡产蛋率低于70%;420日龄和480日龄鸡的品种为海兰褐,其他为海兰灰。试验药晶均为分析纯;仪器包括数字型pH计、恒温烘十箱、凯氏定氮仪、索氏脂肪抽提仪、马福炉、722型分光光度计等。

1.2 测定项目
测定屠宰性能指标、肉质性能指标、肌肉常规成分。

1.3 统计分析
   采用SPSSl2.0统计软件中单因素ANOVA法对试验数据进行方差分析,用Tukey法检验各日龄组间的差异显著性。


2. 结果与分析
2.1 不同口龄蛋鸩屠宰性能比较各日龄鸡活重、全净膛率无显著差异(P>0.05)。420日龄鸡半净膛率最低
(74.17%),极显著低于480日龄(82.00%)(P<0.01),并显著低于360日龄(80.57%)(P<0.05)。420日龄鸡腿肌率最高(26.50%),极显著高于380日龄(22.15%)(P<0.01)和480日龄(P<0.01);450日龄鸡的腿肌率也较高(25.78%),极显著高于380日龄(P<0.01)和480日龄(P<0.01);360日龄腿肌率(24.84%)高于480日龄(21.49%)(P>0.05);360,420,450日龄鸡的腿肌率较高,3组问差异不显著(P>0.05),2个较低(380,480日龄)组之间也无显著差异(P>0.05)。420日龄鸡腹脂率最低(1.27%),显著低于380日龄(6.33%)和480日龄(5.46%)(P<0.05);其他各组间差异不显著(P>0.05)。480日龄鸡全净膛率和半净膛率最高,但因产蛋率较低、腹脂率较高,其胸肌率较低,腿肌率最低,可能是480日龄鸡继续采食高钙日粮不适于沉积肌肉或肌间脂肪,仅沉积腹部脂肪。420日龄鸡的半净膛率、全净膛率虽不高,但胸肉和腿肉产率较高,尤其是腿肌率最高腹脂率最低,这个日龄鸡刚从高产蛋率降下来,从产肉角度来讲可能是比较好的屠宰日龄。

2.2不同日龄蛋鸡肉质比较
2.2.1蒸煮损失、乳化稳定性和胶原蛋白含量比较腿肌的蒸煮损失高于胸肌,无论是胸肌还是腿肌各日龄之间肉品蒸煮损失均差异不显著(P>0.05),480日龄鸡的胸肌和腿肌蒸煮损失最大。蒸煮的水分损失与肉的系水力有关,系水力高的肉水分损失较少,因此影响系水力的因素也影响到肉品加热后水分的损失,从而影响肉的多汁性。脂肪和可溶性蛋白质的损失量与可溶性蛋白质的含量及加热方法、温度和时间等外部因素有关。可以看出,腿肌的蒸煮损失大于胸肌的蒸煮损失,初步说明胸肌的系水力好于腿肌。胸肌乳化稳定性各日龄之间差异不显著(P>O.05);腿肌各日龄之问差异不显著(P>O.05),但比胸肌稳定性要低。420日龄鸡胸肌和腿肌中总胶原蛋白含量较低。但与其他组相比差异不显著(P>0.05);不同日龄蛋鸡腿肌中可溶性胶原蛋白含量差异不显著(P>0.05);380日龄鸡胸肌中可溶性胶原蛋白含量最低,与480日龄相比差异显著(P<O.25)。胸肌的总胶原蛋白与可溶性胶原蛋白含量均低于腿肌。

2.2.2剪切力各日龄蛋鸡不同部位的剪切力相近,差异不显著(P>0.05),可能是动物老到一定程度后腿肌和胸肌的嫩度相似,没有区别。

2.3 不同日龄蛋鸡常规成分比较
    420日龄胸肌粗蛋白含量最低(23.94%),显著低于380,480日龄(P<0.05)。胸肌中水分、粗脂肪和粗灰分各组相比差异不显著(P>O.05)。380,480日龄胸肌水分含量较低,而2组的粗脂肪含量高于其他3组,可见胸肌中水分含量与粗脂肪含量成反比关系。380日龄组腿肌水分含量较低(72.44%),粗脂肪含量最高(4.56%),与其他4组相比差异极显著(P<0.01);粗蛋白和粗灰分各组相比差异不显著(P>0.05)。380日龄组腿肌水分含量较低,而其粗脂肪白含量相对较高,可见腿肌中水分含量与粗脂肪含量成反比关系。从常规成分分析可以看出,胸肌的蛋白含量高于腿肌,而水分含量小于腿肌,并且蒸煮损失可以进一步推论,胸肌可能由于水分含鼋低于腿肌,导致蒸煮损失小。因此,不能仅就蒸煮损失小而得出胸肌的系水力好于腿肌,可见蒸煮损失并不是一个反应肉质的良好指标,还应该通过进一步研究提出更敏感的指标。徐幸莲等研究淘汰蛋鸡肉常规成分,结果胸肉水分含量显著低于腿肉,且二者之间存在显著差异(P<0.05),而腿肉平均脂肪高于胸肉(尸<0.05)。刘晋平等在1995年测定了15一16月龄淘汰海兰白蛋鸡部分肉质指标,结果胸肌含水量(72.83%)大于腿肌含水量(70.16%),粗脂肪、粗灰分含量胸肌小于腿肌,粗蛋白含量胸肌大于腿肌。这些与本次试验结果一致。


3. 小结
     480日龄鸡的半净膛率、全净膛率较高,但420日龄鸡的净出肉率(胸肉和腿肉)较高;蛋鸡胸肉率小于腿率;淘汰蛋鸡的胸肉和腿肉剪切力无显著差异;腿肉和胸肉的蛋白质含量很高,符合人类的食用要求。淘汰蛋鸡的肉质、营养组成及大龄淘汰鸡的营养调控等方面还需要深入研究